بررسی جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار در بهبود کیفیت و خواص فیزیکو شیمیایی نودل سفید در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز

Authors

  • فاطمه حسینمردی مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
  • لیدا شاهسونی مجرد استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
Abstract:

مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول می‌باشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می باشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی می‌توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدیدترین غنی سازی در این صنعت استفاده از آرد چاودار است که مورد بررسی در این پژوهش قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش با حفظ میزان ثابت آنزیم ترانس گلوتامیناز و میزان 20، 40 و 60 گرم آرد چاودار در فرمولاسیون نودل، کیفیت پخت و خواص فیزیکوشیمیایی نودل چاودار مورد بررسی قرار گرفت و آزمون‌های شیمیایی به عمل آمده بر نودل اتصال عرضی شده به همراه آرد چاودار شامل اندازه گیری رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و رنگ و همچنین آزمون ارزیابی میزان افت پخت، جذب آب و تورم انجام گردید. ارزیابی حسی نیز بر اساس روش هدونیک بررسی گردید. یافته‌ها: از لحاظ میزان رطوبت، فیبر، خاکستر، و پروتئین محصول، اختلاف معنی دار با نمونه شاهد وجود دارد. میزان رطوبت و پروتئین با افزایش میزان آرد چاودار و کاهش مقدار آرد گندم در فرمولاسیون، به طور معنی داری کاهش یافت در حالیکه میزان مواد معدنی افزایش یافت. با افزایش میزان آرد چاودار بطور قابل توجهی درخشندگی و زردی کاهش ولی قرمزی افزایش پیدا کرد. از نظر ارزیابی حسی و پذیرش کلی نودل با میزان 40 گرم آرد چاودار امتیاز بیشتری به دست آورد. نتیجه‌گیری: در این پژوهش کیفیت پخت و خواص فیزیکوشیمیایی نودل چاودار با درصدهای متفاوت آرد چاودار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با استفاده از این آنزیم و میزان 40 گرم آرد چاودار در فرمولاسیون نودل، کاهش میزان درصد افت پخت،تورم و جذب آب حاصل گردید.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی مخلوط آرد گندم و یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز در تهیه نان حجیم

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در...

15 صفحه اول

اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو

تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/...

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه

جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی ...

15 صفحه اول

بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک

چکیده درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل  ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان ا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 17  issue بهار 99

pages  23- 30

publication date 2020-03-20

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023